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Ghee è diventato piuttosto popolare in alcuni ambienti ultimamente.
È stato elogiato come alternativa al burro che offre ulteriori vantaggi.
Tuttavia, alcune persone hanno messo in dubbio che il burro chiarificato sia superiore al burro normale o che possa anche comportare rischi per la salute.
Questo articolo prende in esame il burro chiarificato e il suo confronto con il burro.
Cos'è Ghee?
Il burro chiarificato è un tipo di burro chiarificato. È più concentrato nel grasso che nel burro perché i suoi solidi di acqua e latte sono stati rimossi.
È stato usato nelle culture indiane e pakistane per migliaia di anni. Il termine deriva dalla parola sanscrita che significa "aspersione". Il ghi è stato originariamente creato per evitare che il burro si rovini durante la stagione calda.
Oltre a cucinare, è usato nel sistema indiano di medicina alternativa Ayurveda, dove è conosciuto come ghrita.
Poiché i suoi solidi del latte sono stati rimossi, non richiede refrigerazione e può essere conservato a temperatura ambiente per diverse settimane. Infatti, come l'olio di cocco, può diventare solido se conservato a basse temperature.
Linea di fondo: Il ghi è un tipo di burro chiarificato che è stabile a temperatura ambiente. È stato usato nella cucina indiana e nella medicina ayurvedica fin dall'antichità.
Come è fatto?
Il burro viene prodotto riscaldando il burro per separare il grasso e le parti solide dal grasso.
In primo luogo, il burro viene bollito fino a quando il suo liquido evapora e i solidi del latte si depositano sul fondo della padella e diventano dorati fino al marrone scuro.
Successivamente, l'olio rimanente (il ghi) viene lasciato raffreddare fino a quando non diventa caldo. Viene poi filtrato prima di essere trasferito in barattoli o contenitori.
Può essere facilmente fatto a casa usando il burro nutrito con erba, come mostrato in questa ricetta.
Linea di fondo: Il burro può essere prodotto riscaldando il burro per rimuovere l'acqua e i solidi del latte dal grasso.
Come si confronta con il burro?
Ghee e burro hanno composizioni nutrizionali e proprietà culinarie simili, anche se ci sono alcune differenze.
Calorie e sostanze nutritive
Questo è il dato nutrizionale per un cucchiaio (14 grammi) di burro chiarificato e burro (1, 2):
| ghee | Burro | |
| calorie | 112 | 100 |
| Grasso | 13 grammi | 11 grammi |
| Grassi saturi | 8 grammi | 7 grammi |
| Grasso monoinsaturo | 4 grammi | 3 grammi |
| Grassi polinsaturi | 0,5 grammi | 0,5 grammi |
| Proteina | Tracce | Tracce |
| Carboidrati | Tracce | Tracce |
| Vitamina A | 8% della RDI | 7% della RDI |
| Vitamina E | 2% della RDI | 2% della RDI |
| Vitamina K | 1% del RDI | 1% del RDI |
Entrambi contengono quasi il 100% di calorie da grassi.
Il ghi è più concentrato del burro. Grammo per grammo, fornisce un po 'più acido butirrico e altri grassi saturi a catena corta.
Gli studi condotti su test e su animali suggeriscono che questi grassi possono ridurre l'infiammazione, promuovere la salute dell'intestino e inibire la crescita del cancro (3).
È anche leggermente più alto nell'acido linoleico coniugato, un grasso polinsaturo che può aiutare ad aumentare la perdita di grasso (4).
Nel complesso, le differenze tra i due sono minime e la scelta dell'una sull'altra probabilmente non avrà un impatto significativo sulla salute.
Tuttavia, il ghee è completamente esente dallo zucchero del latte lattosio e dalla caseina proteica del latte, mentre il burro contiene piccole quantità di ciascuno. Per le persone che hanno allergie o sensibilità a questi componenti lattiero-caseari, il ghee è chiaramente la scelta migliore.
Linea di fondo: Il burro e il burro chiarificati sono quasi al 100% grassi, ma il ghee può essere la scelta migliore per le persone con sensibilità al lattosio o alla caseina.
Utilizzare in cucina e preparazione del cibo
Burro e burro chiarificato sono ricchi di acidi grassi saturi, che possono trattare il calore a temperature elevate senza danneggiarsi.
Anche il gheum riscaldante sembra produrre meno acrilammide tossico che riscaldare vegetali e oli di semi.
In effetti, uno studio ha scoperto che l'olio di soia produceva più di 10 volte più acrilamide del burro chiarificato quando ogni grasso veniva riscaldato a 320 ° F (160 ° C) (5).
Inoltre, il ghi ha un alto punto di fumo, che è la temperatura alla quale i grassi diventano volatili e iniziano a salire come fumo.
Il suo punto di fumo è di 485 ° F (250 ° C), che è sostanzialmente più alto del punto di fumo del burro di 350 ° F (175 ° C). Pertanto, quando si cucina a temperature molto elevate, il ghi ha un netto vantaggio rispetto al burro.
Tuttavia, mentre il burro chiarificato è più stabile a fuoco vivo, il burro può essere più adatto per cuocere e cuocere a temperature più basse a causa del suo gusto più dolce e cremoso.
Linea di fondo: Il ghi può essere migliore per la cottura ad alta temperatura, ma il burro ha un sapore più dolce che può essere più adatto per la cottura.
Potenziali benefici per la salute
Alcune ricerche mostrano che il burro chiarificato potrebbe fornire benefici per la salute.
Marcatori di salute del cuore
Numerosi studi su animali e umani suggeriscono che consumare il ghee può portare a cambiamenti favorevoli in alcuni indicatori di salute del cuore (6, 7, 8, 9, 10, 11, 12).
In uno studio su coniglio, il ghee è risultato aumentare il colesterolo HDL ("buono") e ridurre la formazione di depositi di grasso nelle arterie. D'altra parte, ha anche aumentato i livelli di zucchero nel sangue a digiuno (8).
Inoltre, in uno studio controllato condotto su 206 adulti sani, il ghee era la fonte di grasso responsabile del maggiore aumento di ApoA, una proteina in particelle di HDL che è collegata a un ridotto rischio di malattie cardiache (11).
Tuttavia, è importante distinguere tra il ghi prodotto con latte e burro chiarificato a base di olio vegetale, noto come ghee vanaspati o ghee vegetale.
Il ghee vegetale contiene il 14-40% di grassi trans. Alcuni ricercatori ritengono che l'aumento del consumo di ghee vegetale potrebbe contribuire all'aumento dei tassi di malattia cardiaca tra indiani e pakistani (9, 13).
Linea di fondo: Gli studi hanno trovato che il ghee può migliorare alcuni indicatori di salute del cuore.Tuttavia, assicurati di scegliere il ghee da latte e non il ghee vegetale.
Cancro
Diversi studi su animali che hanno confrontato il ghi con l'olio di soia suggeriscono che il ghee può ridurre il rischio di alcuni tumori, incluso il cancro al seno (14, 15, 16).
In uno studio, i ratti alimentati per il 10% delle calorie dal ghee per 44 settimane avevano livelli più bassi di diversi marcatori del cancro al seno rispetto ai ratti alimentati per il 10% delle calorie dall'olio di soia (16).
Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche di alta qualità per confermare questi risultati.
Linea di fondo: Studi su animali hanno suggerito che il ghee può ridurre il rischio di cancro, almeno se confrontato con l'olio di soia.
Potenziali effetti avversi
Sulla base dei risultati di studi controllati, il ghee non sembra influenzare molto i livelli di colesterolo LDL ("cattivo") (11, 12).
Tuttavia, le risposte delle persone all'assunzione di grassi saturi sono molto variabili.
Coloro i cui livelli di colesterolo LDL tendono ad aumentare in risposta ad un'elevata assunzione di grassi saturi potrebbero voler limitare l'assunzione di burro o ghee a uno o due cucchiai al giorno.
Un'altra preoccupazione è che durante la produzione di ghee a fuoco vivo, il suo colesterolo può ossidarsi. Il colesterolo ossidato è associato ad un aumentato rischio di diverse malattie, tra cui le malattie cardiache (17).
Secondo un ricercatore, un'analisi dettagliata ha dimostrato che il ghee contiene colesterolo ossidato, ma il burro fresco no (18).
Linea di fondo: I potenziali effetti avversi del ghee includono un aumento dei livelli di colesterolo LDL e la formazione di colesterolo ossidato durante la sua produzione.
Porta il messaggio di casa
Il ghee è un alimento naturale con una lunga storia di usi medicinali e culinari.
Fornisce alcuni vantaggi di cottura rispetto al burro ed è decisamente preferibile in caso di allergia o intolleranza ai latticini.
Tuttavia, a questo punto, non ci sono prove che suggeriscano che sia più sano del burro in generale. Entrambi possono essere goduti con moderazione come parte di una dieta sana.
